Más allá de la percepción mediática, la chef ilicitana desplegó su extrema sensibilidad para mostrar que la gastronomía debe integrar una experiencia completa de juegos de sensaciones, texturas y temperaturas

 Susi Díaz y los cuatro elementos

La gran chef Susi Díaz (La Finca, Elche) fue la “star” del día en la segunda jornada de Culinaria 2018, que comenzó en el exquisito desayuno del hotel Corales Resort, sede oficial de descanso para todos los protas del congreso. Con su menú ‘Elementos’, Susi explicitó los cuatro elementos (tierra, aire, agua y fuego) como leit motiv culinario. A partir de esta filosofía, que “busca que el cliente perciba sensaciones más allá del comer”, Díaz preparó un parmentier de patata morada, un helado de tomate frito, unos “caracoles” de calamar, una merluza con pilpil de gambas, un arroz de pichón, un magret de pato, un “macaron” picante y un savarín con azafrán. Todos los elementos.

Erlantz Gorostiza, el “garrote” de Martin Berasategui en Tenerife

El espacio Auditorio tuvo como plato fuerte de la mañana de ayer al chef ejecutivo del Restaurante MB Abama, Erlantz Gorostiza, poseedor de dos estrellas Michelín y dos soles Repsol. En “MB 2018”, el chef rindió su particular homenaje al tomate canario en una ensalada deconstruida con un gazpacho translúcido, perlas de nitrógeno y aceitunas mimetizadas. Ofreció además unos camarones soldado con cebolla de guayonge y toques peruanos. La influencia asiática también estuvo presente en un tartare de atún en kimchi y mirin con metro y medio de fideo de ponzu; y culminó con un delicioso cochinillo negro en dos texturas, utilizando las patas para elaborar una terrina y el costillar sin hueso y enrollado en cochifrito.

Las dulces fantasías de Albert Adrià y su pastelero, Javier Aguiar (Tickets)

La sobremesa se inició en el Aula con ‘Los postres de Tickets a escena’, con el pastelero de origen canario, Javier Aguiar, del restaurante Tickets (Barcelona), con 1* Michelín. Aguiar ha vuelto a casa con la tarea hecha para participar por primera vez en Culinaria, y mostró su concepto del mundo dulce en formato tapas. El famoso cheesecake de Tickets, un postre homenaje al gofio, la equívoca tartaleta de arándanos (sablé en emulsión), finger food dulce (flor de chocolate y coco y after eight helado de fresa) y la tarta de chocolate de Bodega 1900.

La “neococtelería” o creatividad más allá del alcohol

El excitante y emergente mundo de la coctelería tuvo su espacio con la ‘Gastronomía líquida maridada’ de la mano de Adal Márquez (Boadas Cocktails, Barcelona), Ángel David Asensio (Dux Cocktails, Barcelona), Yeray Monforte (Dr. Stravinsky, Barcelona),

Óscar Lafuente (Hecansa, Tenerife) y Patxi Troitiño (Pub Stick, Rentería). Este quinteto creó un maridaje completo a partir de una neococtelería con toques clásicos, sugestivos trampantojos y afiladas técnicas de vanguardia. Como muestra, “la lapa”, un extravagante cóctel con carne; el taco de carne de cerdo con cóctel de fermentado de cítricos; el “huevo frito gin tonic”, elaborado con yema de mango y clara de gin tonic; y el clásico de Boadas, el escanciado con licor de plátano y galleta. Puro espectáculo.

Que nos la den con queso y con algas… de Canarias

El auditorio ofreció para iniciar la sesión de la tarde un viaje por el archipiélago con “7 Islas, 7 Quesos y 7 Cocineros”. Moderada por Braulio Simancas (Las Aguas, Tenerife), la ponencia comenzó con un homenaje a la labor del pastoreo, fundamental para la obtención de los apreciados quesos de las islas. El recorrido transcurrió por las siete islas con Arabisen Quintero (Casa Juan, El Hierro), Víctor Bossecker (Hotel Princesa Yaiza, Lanzarote), Francisco Vilella (Volcano, Fuerteventura), Borja Marrero (Texada, Gran Canaria), Serafín Romero (Cinammon, La Palma), Javier Gutiérrez (Aborigen, Tenerife) y Ancor Sánchez (la Salamandra,La Gomera).

Con respecto a ‘Las algas, verduras marinas’, el chef gallego, asentado desde hace muchos años en Tenerife y propietario de La posada del pez y Abikore, Carlos Villar, junto a su chef Tadashi Tagami, elaboraron una empanada de códium y zamburiñas y una tempura de alga dulce y caballa ahumada marinada en kombu y jengibre. Por su lado, el herreño Arabisen Quintero, ofreció una sopa de lapa y algas, mientras que el director del Banco Español de Algas, Juan Luís Gómez Pinchetti, explicó las características diferenciales del atlántico canario.

“Desayuna como un rey…”

Para empezar con fuerza la jornada, nada como la finura del tinerfeño Pedro Rodríguez Dios, de PR Postres, que ofreció sus ‘Desayunos saludables con gofio y miel’ con la colaboración de Elízabeth Expósito y las explicaciones de Antonio Bentabol, director de la Casa de la Miel. Con Denominación de Origen Protegida, la miel de Tenerife se convirtió en una aliada saludable y con mayor poder edulcorante en desayunos tan sugerentes como la papaya nixtamalizada (en cal muerta) y cocinada con un almíbar cítrico elaborado con miel de tajinaste. En lo que respecta al gofio canario, lo mutó en un “crumble” (en este caso de gofio de millo) para acompañar una crema de requesón con miel de hinojo. Rodríguez destacó el origen humilde de los gofios canarios y sugirió que “se vistan de gala” con presentaciones que los hagan cada vez más atractivos.

La cartografía íntima del buey

En el taller ‘El despiece y la maduración del buey’, el lucense Héctor López, del restaurante España (poseedor de un sol Repsol y miembro del grupo NOVE), y Ricardo Paz, técnico de la empresa cárnica local Egatesa, escenificaron un mano a mano: mientras Paz despiezaba una canal, el chef sugería ideas de uso, cocciones, curación y posibilidades de maduración.

El taller ‘Burguer experience’ puso en escena las nuevas tendencias en consumo de hamburguesas con Alberto Fariña, del grupo panadero y pastelero Europastry, distribuidora de marcas como Fripan, Friart o Dots. Con él, la hamburguesa abandona paulatinamente el fast food y se convierte en un producto premium que vira hacia modos más sostenibles, saludables y de km 0. En sus elaboraciones utilizó carnes de ternera ecológica gallega (Koama).

La arrolladora tendencia de la sostenibilidad…

En ‘Proyectos Km.0: Finca Uga y Finca Los Berrazales’, Culinaria ha entrado de lleno en la tendencia imperante de la sostenibilidad. Y por la puerta grande. El propietario y gerente de la finca Los Berrazales, donde se produce el raro afamado café de Agaete (el único europeo), Víctor Lugo, ha presentado sus frutas y, muy especialmente, su café en infusión con la V60. Así como una propuesta para la restauración del “carro de cafés”. El chef y docente Juan Santiago ha cocinado distintos platos con los productos de la finca y de la zona.

Por su parte, Víctor Bossecker, de la increíble finca de Uga y chef del Isla de Lobos (hotel Princesa Yaiza, Lanzarote), simbolizó todos los productos de la finca a través de los huertos (encurtidos), la quesería (galleta de pimienta rosa con queso azul), la ganadería (cochinillo con ramen de gofio) y el mar (aguachile de papaya con gamba de La Santa).

Lo vegano, más que una moda…

La ‘Cocina vegana’ de Jordi Moré, responsable de la empresa catalana Soc Chef, se presentó en forma de diez técnicas sencillas a base de productos como xantana, inulina o glicemur… con alternativas veganas en los menús como falsas mahonesas o mantequillas sin grasa animal.

En el taller ‘Pasta y Arroces, cara a cara’, Simone Millico, de La Trattoria Hotel Bahía del Duque, y Pau Bermejo, chef de La Séptima (Tenerife), desmontaron algunos mitos sobre estos dos productos. Realizaron platos de aprovechamiento, fondos, sofritos y potenciadores de sabor, además de explicar las cocciones de cada plato. Millico elaboró un bacalao a la bergantino y un tiramisú de pasta dentro de un rigatone, mientras que Bermejo ofreció un arroz negro tradicional al horno y un arroz negro en cocción al vacío más la propina de una “arroz vera carbonara”.

La segunda planta del centro se ha convertido estos días en centro de reunión y networking para numerosos profesionales del sector gracias a los stands de firmas como Heineken, Gestión del Medio Rural, Egatesa, Montesano, Cabildo de Tenerife, Rubiato, Cris Abora, Comesa, Unilever, Makro, Dulpan, Pollo al bidón, Lavazza, Sun Vegs, Jesc, Rodisa o Toscaf. El túnel del vino ha estado presenten en las tres jornadas de congreso con 36 referencias de las cinco denominaciones de origen de Tenerife.

Imprescindibles de hoy, última jornada: los hermanos Padrón, la magia de Agustín Leal (Mugaritz), la novedosa cocina atlántica y más

Lo más destacado de hoy, jueves, serán las intervenciones de los estrellados hermanos Padrón, quienes nos detallarán ‘De la tradición a la innovación. Raíces de futuro’, así como la siempre brillante y divertida intervención del ilusionista y comunicador, Agustín Leal en el auditorio. Los abrumadores conocimientos de la historia del vino de Tenerife tendrán la firma de Carlos Cólogan y el viticultor Agustín García Farrais. Fito Sacramento expondrá un nuevo producto de la marca de ganado canario, Rodisa, y los chefs Jorge Peñate, Marcos Tavío, Abraham Ortega y David Brandao harán viajar a los asistentes a la zona de talleres a las profundidades de la ‘Cocina atlántica’, entre otras muchas conferencias, charlas y ponencias.